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从认同角度谈客家菜师傅工程

作者:habao 来源: 日期:2020-9-9 13:55:04 人气: 标签:客二代客家菜

  梦见家里被盗长期以来,客家与中原关系密切,客家人往往给人一种忽略省籍认同的印象。客家菜被定义为粤菜分支,除了因为广东是客家人口最集中的省份外,根本原因则在于粤菜本身的向心力。因此,应积极探索提升客家菜的地位,致力于建设客家菜师傅工程。建设客家菜师傅工程,要打破对客家菜的旧有认知。客家菜应注重凸显自身特色,充分利用客家文化的独特优势,借鉴其他菜系及其品牌塑造的成功经验。这并不意味着客家菜要和粤菜彻底割裂,而是要兼收并蓄广东以外的客家菜品,扩大客家饮食的格局,丰富客家菜的内容,从而实现客家菜师傅工程“打造经济发展新平台、助推乡村振兴”的目标,实现全域共赢的初衷。

  以客家饮食为例,民间对“酿豆腐”由来的解释不论版本如何,几乎都在强调其与古代中原的传承关系,即汉人南迁之后,为解乡愁,就地取材,发明了替代饺子的酿豆腐。“酿”这种烹饪手法,古已有之,见《礼记·内则》:“鹑羹、鸡羹、鴽,酿之蓼。”从文字学的角度解释,“釀(酿)”和“讓(让)”皆以“襄”为声旁,它们在客家话中不仅发音一样,文化内涵亦相通,即荤素各让一步,相得益彰。然而,酿豆腐与饺子的文化旨趣是不同的,外观和吃法也明显有别于饺子。尽管如此,“酿豆腐是南迁佐证”的观点在客家民间依然盛行,并流布甚广。其他稍有名气的客家菜,也都附有与中原历史人物相关的传说。

  “根在中原”是客家人的核心之一。在这当中,饮食和语言被视为最能集中反映客家与中原关系的两大板块。不过相比语言,客家菜的地位并没有引起足够的重视。从全国范围来看,识客家菜者寥寥。客家菜在不断强调“根在中原”的同时,又常常依附粤菜,被定义为粤菜的一个分支。

  客家菜被定义为粤菜分支,除了因为广东是客家人口最集中的省份外,根本原因则在于粤菜本身的向心力。认可“客家菜属于粤菜”,更多是从行政层面作出的判断。就其他维度而言,“客家菜属于粤菜”的提法恐怕有名无实。

  在一些人看来,形粗量大、重油多盐、肥脂香口的家常菜才是客家菜。这归因于很多客家菜师傅墨守“咸、烧、肥、熟、香”的客家菜本色,少有改良创新。因此,应积极探索提升客家菜的地位,致力于建设客家菜师傅工程。

  建设客家菜师傅工程,要打破对客家菜的旧有认知。翻阅明清两代客属地区的方志、史料以及时期的菜单、食谱,未发现有“酿豆腐”“盐焗鸡”“梅菜扣肉”等传统客家菜,遑论对菜系的整体介绍。

  实际上,我国菜系的构建与划分是近代工商业发展到一定阶段的产物。从大类上说,粤菜、川菜统统属于江湖菜类。江湖菜是现阶段我国餐饮文化的主流,它博采众长、雅俗共赏,既吸收了古代宫廷菜、菜的典雅和考究,又兼顾了现代百姓菜的质朴与随和。传统客家菜也不例外。

  就历史而论,百姓菜并非客家传统饮食的全部。客家菜中类似“百侯薄饼”这样的菜所占的比例相对较小,而且大多是人们在社会物质生活条件提升以后对既有百姓菜的直线延伸。这与客家地区长期以来相对滞后的经济发展不无关系。历史上,客家地区山多田少,交通落后,工商业基础薄弱。因原乡土地贫瘠、生活艰辛,不断有客家子弟外出,从农业转向工商业。这些人中有不少后来成长为当地杰出的侨领,他们在回馈桑梓的同时,也引领着故乡的饮食风尚。越是华侨之乡,越是交通枢纽之地,客家饮食文化越是多样化。

  近代无数外出客家子弟深刻地影响了客家人的饮食习惯和结构。一方面,他们从异国他乡带回来了不同的食材和烹饪技术;另一方面,为满足他们长途、探亲访友的需要,又有不少新的客家美食应运而生。

  客家菜应注重凸显自身特色,充分利用客家文化的独特优势,借鉴其他菜系及其品牌塑造的成功经验。客家菜师傅工程建设既要注重对人才的培养,更要注重对客家菜的重新定位,树立品牌意识。客家菜应从粤菜中出来,自成一体。这并不意味着客家菜要和粤菜彻底割裂,而是要兼收并蓄广东以外的客家菜品,扩大客家饮食的格局,丰富客家菜的内容,从而实现客家菜师傅工程“打造经济发展新平台、助推乡村振兴”的目标,实现全域共赢的初衷。

  当代人的饮食需求,已不是单纯地追求饱腹和营养,更加注重追求意境与文化。质朴天然、经济实惠的客家菜固然有其优势,但仍存在提升经济效益的空间。客家菜应逐渐从中低端消费市场中解放出来,不断完善客家饮食体系,使之立体饱满、层次分明。

  

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