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老北京清真饭馆“四顺”(同前)

作者:habao 来源: 日期:2019-12-23 14:36:21 人气: 标签:北京特色餐饮店

  属猪的最佳配偶年盖房设东来顺羊肉馆,开始经营涮羊肉。“选料精、刀工细、佐料适口”为其经营要诀。肉选自在城边饲养一段时间的“喂羊”,部位仅用“大小三岔儿”和“上脑儿”,然后一层肉一层荷叶一层冰压成已经僵硬但又未结冰的“麻冻儿”状再切,一斤肉要切八十片儿。调料均由对门金鱼胡同天义成酱园供应(后干脆买下自营,并改名天义顺)。现在那么些分号,能否保持传统制做技艺,只有天知道。

  论炒菜当属西来顺,因为其经理兼主厨是老北京厨师之翘首禇祥(禇连祥)。禇曾先后在御膳房和北洋厨房当差,创“西派”清真菜。马连良鸭子为西来顺独有。据传马连良是西来顺常客,一次某军阀的小舅子和某处长为争座而,伤及禇祥。马连良挺身而出救护禇并平息。为此禇在马指点下,改进香酥鸭而成一道新菜,延续至今。西来顺最早在西长安街,系六家联办,于上世纪三十年代歇业。上世纪八十年代在阜成门内大街恢复,后因拓宽马迁至北新华街。

  南来顺原址在菜市口,以经营小吃为主,后迁至大观园西侧,经营小吃外又着力创新炒菜,其炮糊、油爆肚仁儿,均因有名而限量供应,还有桃仁鸭方等特色菜,名声大振。炮(读作BAO)肉要用一指厚的铁板。据说京韵大鼓之王全爱吃炮肉,后必到戏园附近一饭馆去吃。日久天常,厨师估计时间快到,就炮好等候。一日刘晚些,炮肉已干硬略糊,别有风味,遂歪打正着,成为一道新菜“炮糊”。

  又一顺始于1948年,原址在西单以南西,集东、西两顺之长,有“东来西去又一顺,南行北往只两家”之说,后因西单口改建迁至西黄寺大街南。

  要说“顺”,还有南恒顺,位于前门外大街西,因为传说乾隆在此吃过饭,而改名“壹条龙”,至今仍在,原名倒无人知晓。

  

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