湖南湘西，一块神奇的土地，保存着苗族、侗族、土家族的千年奇风异俗，孕育出非常具有民族特色的历史文化和饮食习惯。不久前，我在湘西永顺县，有幸品尝了当地特有的土家族“牛头宴”，刷新了我对少数民族饮食的想象。 在湘西，牛头宴堪称当地“国宴”、“土司宴”，是土家族最尊贵、最神圣的接待宴席，非祭祀、庆祝盛事不开牛头宴。因其隆重而高贵，因其稀罕而神秘。开办牛头宴，也不是每个人都吃得上，非族中长老，非德高望重，非身份尊贵不能入席，就算很有钱也不一定能吃到。 “牛头”是土家族最珍贵的吉祥物，承载了太多土家族先民的荣耀和希望。“牛头宴”历史非常悠久，相传远古时期土家族祖先蚩尤每次参战之前，为鼓舞士气，出发时均要大摆“土司牛头宴”，并请巫师作法战争的胜利，战士们平安归来，传说神奇壮观且魔幻。 相传，唐代末年，江西彭氏征服了五溪诸蛮以后，当上了溪州58旗、380峒的土家族的土司王，建都城于永顺县会溪坪。 第十一代土司彭福石于1135年移都城于老司城。彭福石移都城于老司城后，为了鼓舞士气，增强军民信心和斗志，在一次军队作战凯旋回城时，特命令城中军民杀黄牛犒劳将士。为了显示土家儿女的雄心和胆略，命人支起100口大锅，熬牛头以鼓舞士气，希望以后每次作战都能够牛气冲天，大败敌人。而土家士兵吃了这“牛头宴“后，果然士气大增，以后每逢作战都能够奇迹般的获地胜利。 明嘉靖三十四年(公元1555年)，年仅19岁的26代土司彭翼南奉朝廷之命率5000土兵赶赴江浙，斩杀并俘获倭寇2200余人，令敌闻风丧胆。彭翼南率兵发兵时是腊月23日，土家儿女以国家利益为重，随即开赴前线。为鼓舞士气，出发时老司城内大摆“牛头宴”，彭翼南在宴会上发誓要把出征的子弟们带回家乡，“活要见人，死要见尸”，这些故事神奇而悲壮。据说，这也是土家族“过早年”和“湘西赶尸”最有力的来源。 再后来，发展到土家族祭祖仪式、土家部落缔约结盟、打了胜战庆贺或者招待贵宾都吃牛头宴。张翰眼睛密集图1727年，为消弱土司，清朝实施“改土归流”，牛头宴也随之逐渐失传。2007年永顺县组织有关人员挖掘，经过反复的试制，才终于成功，牛头宴又得以面世。 土家族牛头宴，因其制作复杂、原料矜贵，而显得小众有特色。牛头宴讲求食材新鲜，一般选用的是雪峰山优质黄牛牛头作为原料。牛头选自年龄约为3岁的黄牛，先在屠宰场粗加工，后进行二次加工剔除边角，仅留下纯牛头肉及拱嘴肉，清洗浸泡4至5小时去除血水。每牛头重达10多斤，边存肉4斤左右。 卤煮之前，先将牛头破成两半，再利索地划上百余刀，随后把葱段、蒜末、料酒等作料塞满每一个缝隙，每处牛头肉都能去除腥味。处理好的牛头另放入特制卤水中，文火慢卤3至4小时，让卤汁充分渗透入味，从而达到外层色泽明亮，肉质鲜嫩湿润。 “牛头宴”非常霸气，整只牛头蒸熟后连大铁锅一起端上席。只见，锅内牛头煮得，露着狰狰白骨。客人落座，一位身着土家族服装的汉子慢慢大锅，刀光勾影，手起刀落，如庖丁解牛般，不一会儿，几块牛肉就在客人的碗中。“逮！逮！逮！”几句吆喝，人们齐刷刷地站起，手端酒碗，一饮而下，“牛头宴”拉开序幕。两把系红布的锋利匕首和钩子就放在大铁锅旁边，客人要吃时，手起刀落挑上一块。 勤劳善良的土家族厨师们烹制出来的牛头，骨酥肉烂、嫩爽入味、肉香四溢，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分，有提高免疫力、养颜美容等功效。小伙伴们无一不大呼“过瘾”。 光吃牛头宴不过瘾，还可以品尝土家族特有的泡红辣椒、酸肉、鲜笋、蒿子粑粑、腊肉、凉拌木耳等美食。小伙伴们大快朵颐，喝竹筒米酒，体验土司时期土兵出征前满怀豪情准备英勇杀敌的感觉，麻味萦绕于不同层次的辣中，席卷味蕾叫人终身难忘。 |