广东老字号“黄但记”第三代传承人黄汉标，刚刚带队从广西柳州考察回来。广西之行的考察对象，是与黄但记一样，登上了《舌尖上的中国》的当地地方美食--广西柳州螺蛳粉。 在广西柳州的一个叫做基隆村的小村庄，已被阿里巴巴研究院授予广西首个“淘宝村”。在这个仅5000人的小村子里，蛰伏着100多家淘宝店，光是卖柳州特色农产品螺蛳粉的淘宝店铺就有47家，基隆村的明星销售企业家柳食品，每天有5万-6万包螺蛳粉诞生于此。令黄汉标印象深刻的是，当地提出，2017年柳州预包装螺蛳粉年产值超30亿元，较上一年翻番。 相比螺蛳粉30个亿的火热市场形势，为何同样在“舌尖热”的带动下，作为美食之都的佛山美食却看似不温不火，很难找到佛山美食的集中“标签”，一站式美食体验地更是难寻?记者采访发现，相对分散、多样化、原生态，一直是佛山美食之都的美食生态，正是因为内涵丰富，佛山美食很难被简单定义。也正是因为其原生态、多样化，“寻味”依旧是在“舌尖热”后体验佛山美食的重要一部分。不蹭明星热度、“守中而知味”，悄然布局美食行业的线上线下新“蓝海”，面对持续“舌尖热”的反应，处之泰然是佛山人的地域文化性格与商业的体现。 视线拉回深夜十点钟的佛山，印象城地下一层的螺蛳粉店里，《舌尖上的中国》制作“酸笋”和螺蛳粉的画面，在店铺的入口处反反复复循环，周末的雨夜，选择以螺蛳粉为宵夜的食客不断。与此同时，位于张槎体育馆附近的一家螺蛳粉小店里，“要不要加多份酸笋?”老板一边接电话，一边准备送外卖。螺蛳粉，已然不只是广西人的美食，在佛山的大型商场、街头巷尾，以其酸爽鲜辣，满足着生活在这座城市的人们的味蕾。 看准了螺蛳粉的火热市场形势，佛山老字号“黄但记”，在这个月底很快就会推出“陈村”品牌的螺蛳粉预包装。不只是螺蛳粉，陕西凉皮、重庆酸辣粉、米线等等“陈村”品牌的地方美食预包装产品，在市场上的认知度也已经相对较高。基于“陈村”品牌的预包装陈村粉，在上世纪90年代继康师傅、华丰面后就率先打入市场，预包装产品延伸到凉皮、螺蛳粉等其实是水到渠成。 无独有偶，另一款因《舌尖上的中国》而大热的地方美食--胡辣汤，正在成为诸多外地人竞相品尝的对象。7月初，记者从京广高铁漯河西站下车，驾车直接一向西三十公里，道两旁是一望无际的夏收后的麦田，淮河支流沙河滋润了平原，是贾湖文化、夏商古国等中原文化腹地。在漯河市舞阳县北舞渡镇的主干道上，上午11时，闻香而来的各地车牌蜂拥在此，争相品尝一碗被《舌尖上的中国》带热的早餐--胡辣汤。 另一边的天猫超市上，胡辣汤的预包装汤料正在热卖，精选20多种原产地香料，鲜肉老汤慢炖，入口绵滑筋道的红薯粉条，地道手工面筋，这些介绍让人垂涎欲滴。留意一下评论板块，有人留言“吃不惯，太咸。”也会有人评价“真地道!味道醇厚。”更多消费者则表示“很好奇，看到《舌尖》就有停不下来的购买欲。” 以咸和辣为主要味觉刺激的胡辣汤，里面有牛肉粒、粉条、面筋等多种配料，再搭配上水煎包、油条煎饼等，懂得其味的人会感慨“早上一碗胡辣汤，给个神仙都不当”，作为中原早餐饮食文化的代表之一，胡辣汤其实带有很强的地域性。对于在外的河南人来说，成了乡愁的一种味觉寄托。 胡辣汤让更多的中国人了解并尝试，其实同样源于今年春节年初五晚上的《舌尖上的中国3》第二集，画面展示了在外谋生的河南老乡制作售卖的胡辣汤，在争长论短之余，央视“舌尖”系列明显成了一种文化现象，并为胡辣汤等地方美食带来了巨大的线量。而河南的逍遥镇和北舞渡镇，是胡辣汤的两个代表性地理坐标。 以北舞渡镇为例，各家早餐店的经营时间从凌晨五点拉长到到下午两点多，以迎接四方来客，店家经营早餐的时长跨度堪比广东早茶。这碗火辣辣的胡辣汤，可不只是火了一阵子，据说大有超过河南的另一款标志性美食“烩面”之势。记者注意到，地方顺势而为，将从高铁西站到北舞渡镇的沙河沿岸湿地，进行了全方位提升。喝完胡辣汤，沿途欣赏当地的生态和风景，遥想脚下深埋地层之间的商周隐阳古城、汉代定陵侯国的旧城旧事，成了慕名而来的游客们在味觉之外的另一种体验。 刚刚过去的周末，在一个名为“寻返顺德味”系列网络直播里，上午10时，主播们一前往陈村花卉世界七巧园艺、和园、碧江金楼等站点，赏花、品花宴、品味本土文化。距离陈村花卉世界十公里外的黄但记知味食府，12时刚过，已经排起了长队。黄但记知味食府负责人芬姐告诉记者，“舌尖热”的效应持续，周末和节假日的客人中，八成以上都是慕名而来的外地游客。 近两年来，这个店在湖南卫视综艺节目和央视舌尖寻味系列中，上镜率非常高。《我们来了》《天天向上》中都有这家店和“冠军粉”的身影。不过，会令人稍感意外的是，走进黄但记陈村知味食府，始建于1927年的历史感扑面而来，没有明星照片，不打舌尖寻味牌，整体的店面却正如陈村粉本身，洁白如雪，质中平淡，却又能包容和衬托一切食材的味道，以鲜花、书法、手绘、陶瓷简约装点店面。丝毫看不到任何被“寻味顺德”“我们来了”系列带旺以后的“网红”气息。 “蹭明星热度只是一时。”黄但记第三代传承人黄汉标，为人低调，但却是中山大学、大学等高等院校商业管理班上最用功的学生之一。在黄但记品牌传承近百年的基础上，美食老字号面对“舌尖”寻味热，却有着出奇的冷静和:“做餐饮，人是最关键的因素，要盯紧品质。黄但记希望做到一站式寻味顺德的体验地，但还是不会盲目去扩张。” 这就是“舌尖热”后，美食之都佛山美食生态的典型写照。虽然同样登上央视，《舌尖2》原班人马又专门制作《寻味顺德》，在今年春节期间，与《舌尖3》交叉循环，激起较大社会反响，但佛山人的低调务实却是出了名的。 与佛山比肩的另一座美食之都--成都，在“舌尖热”后的招商会上这样推介城市:“我们成都有3万家火锅店。”这样响亮的口号，让人迅速记住了这座美食之都的“标签”。 事实上，就在河南品尝胡辣汤时，北舞渡镇闪记胡辣汤店的老板向记者提出疑问:“佛山有没有像我们这里，一条街全来推做这个美食啊?”他的疑问很有代表性，很多前来寻味佛山的人，都会提出类似问题--有没有一个相对比较集中的地方，可以一站式体验“舌尖热”带旺的佛山美食?有评论者还认为，对比舌尖热后的其他城市，佛山仍旧缺少明确而响亮的美食“标签”，同时，缺少能够方便外来游客一站式体验的美食集中地。 “各大旅游网站上的寻味攻略和亲测点评，好像又不是佛山最好、最有代表性的美食。”这个月，在佛山工作了十多年的乌晓俪，刚刚迎接了姐姐、姐夫从海南来佛山的美食体验之旅，“对美食颇有研究的他们，希望专门来体验佛山美食，但是突然感觉我们在佛山十多年，跟外地游客一样的感受--看了电视上的《舌尖》很激动、很期待，线下带朋友们来很迷茫、很无解，佛山美食其实还蛮隐蔽的。” 这个困惑可不只是普通游客的感受。知名美食栏目“品城记”摄制组也有类似经历，来顺德寻找和拍摄美食，进到村里后却难寻觅，最后索性改变拍摄对象。“相对分散、葆有自然属性、多样化和原生态，这是佛山美食的生态特点。”资深美食策划人、“品城记”创始人曾未向记者表示，这一现象背后，其实折射的正是广佛地区典型的地域文化性格，几十年自然而然形成的美食生态文化，在发展过程中，较少受到外力的干扰。在他看来，要寻味佛山，就要从做攻略和不断地发掘、寻觅开始，而“寻”的过程，也是享受佛山美食的一部分。 “扩大经营势必会导致品质下降，广佛很多老字号酒家宁愿守着一家店做到老，这是不同的人生境界、不同的追求。尤其在广佛来讲，低调务实的经商态度，不赚快钱，不蹭热度，这种人生哲学和经商态度，直接折射到了老字号美食面对‘舌尖热’后的后续反应上。”曾未表示。 “没有集中的标签也很正常，因为佛山美食太多了，几乎每个镇街都有自己的代表性菜式，佛山美食很难简单定义。不过，佛山美食从私房菜到大众美食，也只是二十年内的事。”在美食界打拼多年，从广州来到佛山顺德的美食业职业经理人王先生向记者表示。细心的观众会发现，《寻味顺德》的很多场景，其实是在普通顺德人的厨房和餐桌里拍摄完成的。 “食在广州，厨出凤城”的美誉流传已久，但在广东三大菜系中，顺德菜曾被看作“上不了大桌，上不了酒席”，但如今顺德私房菜广为流传，得益于一批精英“厨手”们，厨师们接待亲朋好友，总会在家里露上两手，因此有了顺德私房菜，家宴也被称为最高级别的款待。而私房菜真正走出家宴后厨，还是在千禧年前后，一批有代表性的酒楼率先走出“”，在离顺德2000多公里之外的开店。在的引导和一大批优秀企业的带领下，以顺德为代表的佛山美食逐步走出“家厨”，从幕后来到台前，知名度和影响力不断扩大。 顺德龙的酒楼一位资深大厨就表示，在佛山，“人人皆厨师，个个爱厨艺”成为一种历史传统。因为爱好，自然就会不断去研究，不断揣摩，实践，玩味，融会贯通，整体的厨艺水平日积月累，随着岁月的流逝而不断攀升，达到今日巅峰，如此便形成了佛山独特的美食之风。 在“品城记”创始人曾未看来，“舌尖热”后，佛山美食的线量并不成问题。他表示:“线下的一站式体验固然很重要，但集中在一个商业综合体或者一条街全部做标签化美食，其实也会有千城一面的烦恼。胡辣汤一条街、烤串一条街，固然有接近美食的便利条件，但长远来看，雪野莉子整齐划一的一站式体验，反而会削弱美食体验的乐趣，葆有地域自身的特点和多样性，其实更好。佛山可以尝试将地方特色美食进行线上的集中推介。”事实上，“品城记”正在尝试将各地特色美食进行线上的集中策划营销，佛山得心斋扎猪脚等都将有可能在商城上进行销售。 “从这个角度讲，来到佛山这个美食之都，做攻略、寻觅、寻味本身也成了美食体验的一部分。”王先生表示。 《舌尖上的中国》带热了家乡美食，在各地对于美食热的态度背后，更可以观察出一个地方充满时代烙印和地域文化心理的社会图景。“或许‘舌尖热’的背后，是各地经营者不一样的心态、不一样的企业家。”在广东老字号评审专家组伍迪安看来，应对舌尖热的不同反应，折射的是不同地域不同人群价值观。 他认为，从“舌尖热”的后续来看，“不差钱”的佛山人，明显有着从容与思考的力量，有着在喧嚣之中仍能够保持冷静的力量。不蹭明星热度、不会趁势扩张，相反，感受年轻人的感受，佛山老字号美食正在开拓的“创意江湖”其实很广。 在伍迪安看来，走过90多年历史的顺德黄但记，是老字号笑傲美食创意江湖的典型代表，走出了一条不同于其他老字号美食的创新之。2017年，顺德黄但记甚至还开设了电商公司，在经营产品方面，跳出了主打陈村粉的范围。 作为陈村粉的发明人和陈村粉世家，黄但记其实已经不只是卖陈村粉，“黄但记”烘焙系列、陈村米线系列、陈村河粉系列、陈村薯粉系列、陈村煮面系列等系列品牌，热销互联网。尤其是在黄但记电商公司开业一周年之际，该品牌旗下的创新产品鲜花月饼、蛋黄酥雪媚娘等，“跑”出了天猫等电商平台不同品类中的“单项冠军”。 “大家可以看到，美食老字号黄但记已经从最初主营陈村粉、顺德特色菜的餐厅，发展成一家集特色餐饮、特色包装粉面和佛山特色手信产品生产销售于一体的大型综合性品牌企业。不蹭舌尖热度，相反，做好主业，低调布局未来，折射出佛山人崇尚务实、守中的地域气质和内涵。”伍迪安表示。 “中庸云，人莫不饮食也，鲜能知其味也。君子守中无太过不急者，方解知味。”这是黄但记知味食府里，广东省书法家协会荣誉会长陈永正老师的题字。守中，对于美食江湖来说，意味着在喧嚣与沉静之间保持内心的，在经典与创新之间保持一种微妙的平衡。这些在黄汉标看来，“舌尖”和“寻味系列”大热之时，传统地标美食如何布局未来最为关键。“未来的线上与线下，到底哪个领域才是老字号美食的‘蓝海’?在目前这个阶段，是很难有答案的。先行进入这个领域，才是拥抱时代的动作。面对未来的多种可能性，只有拥抱时代，才能让老字号美食持续焕发青春力量。” 位于顺德陈村顺联广场对面的黄但记，近两年来频频登上央视、在芒果台综艺节目中频繁“刷脸”，这个曾被汪涵、吴秀波、蒋欣等一线明星“青睐”的老字号，吸引了大批游客慕名前来。92年前，黄但记首店开设在永新河边，历经公私合营后，1979年由黄家人重新选址开业。第三代传承人黄汉标接手后，2005年在原址重建，2016年搬迁到陈村最繁华的地方顺联商场，并进行了一系列的创新探索。 近百年积累的传统底蕴以及对顺德美食孜孜不倦精益求精的传承创新，黄但记多款创新却不失经典传统的名菜不断出现，比如秘制白切鹅、咸柠檬蒸鱼、红豆椰汁陈村粉、咖喱蟹配陈村粉等，已成为四方食客到陈村必点的菜式之一。 不只是黄但记，佛山美食文化字典悠远厚重。佛山饮食文化源远流长，可追溯到西晋时期，大批中原人越过南岭，来到岭南一带繁衍生息，其中很大一部分在佛山扎下了根。由此带来的中原饮食文化同当地丰富农渔物产的结合，与当地气候，农耕模式，生活习惯成为粤菜文化和佛山饮食文化的起源。 时间回溯到上世纪的20-40年代，佛山饮食已形成一定的规模，涌现出众多的名楼名店，如得心斋、三品楼、英聚、天海酒家等。有不少佛山名厨还将酒楼开到了广州和等地。其中较著名的有广州的大同酒家、七妙斋、陶陶居，的敦煌酒楼等。今天的北香园饺子，大可以美食家的“大可以状元及第粥”，应记面家的“应记鲜虾云吞面”，顺德龙的酒楼的龙井绿茶糕，半岛美食店的脆皮大肠等等，都是人们竞相寻味的对象。 本文由 325游戏（m.325games.com）整理发布 |