对于广州，人们最深刻的印象，大概就是“食在广州”。的确，在美食方面，广州可谓是包罗万象，海纳百川，从早茶点心到宵夜炒粉，清润糖水到酥脆烧腊，都代表并传承着独特的广府文化。 在广州，大街小巷遍布各类糖水店。广州人一年四季爱喝糖水，秋冬喝热糖水滋补暖身，炎热酷暑喝冷冻后的糖水消暑解渴，在传统的粤式宴会上，饭前定必喝上一碗老火靓汤，饭后又会吃上一口清润糖水，早已约定俗成。精深的糖水文化在南粤大地孕育了数百年，广东人对外来文化的包容，对食材大胆灵活的运用，幻化出花样繁多的糖水品种——从家常的生姜番薯糖水、臭草陈皮绿豆沙，到精致的银杏芋泥、冰糖雪蛤炖木瓜，再到新潮的杨枝甘露、奇异果西米露……或清甜，或香浓，或爽脆，或嫩滑，看上去五光十色，吃起来滋味诱人，无不令人回味无穷。 老火炖汤，在有广东人的地方永远不会过时，说它是粤式饮食文化的标志丝毫不为过。广州大街小巷各式各样的饮食店内，炖盅是再稀松平常不过的地方特色了。不管春夏秋冬，炖品店的蒸炉总是热火朝天。一盅看似简单的炖汤，价廉、味美、有人情味，蕴含了这座城市最市井、最真实的一面。最著名最常见的靓汤有猪肚煲鸡、名潮鸽吞燕、冬瓜荷叶炖水鸭、三蛇羹、阿胶红枣乌鸡汤等等，慢火煲煮的老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。 说起粤式点心中知名度最高的，非水晶虾饺莫属。看似简单的小小虾饺，却是粤式点心师傅的重要标杆，没两把刷子还真做不好。虾饺也是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞）”之一。 虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮，使之口感柔软又爽口，蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。更多精彩内容请关注微信号：厨影美食。上乘的虾饺形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮，鲜活的虾仁露出羞涩的粉红，隐约可见，入口柔韧而富有弹性，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。 叉烧包是广州具代表性点心之一，因面皮内包入叉烧肉馅而得名。民间对叉烧包的“体型”有经典描述：“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料。叉烧要切得肥瘦均匀，片片如同小指甲大小；芡汁也很有讲究，由于叉烧包传统是手撕着吃的，所以芡汁必须是香甜亮泽，撕开能滴汁，但又不能稀得令包子皮湿漉漉的有霉烂口感，而是要带有粘连性，蒸熟以后香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。 肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。米浆刷在织得细细密密的笼屉布上，蒸到初有形状，在师傅干脆利落的一抖下爽快脱落，懒惰的米浆瞬间变成了活蹦乱跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黄构成了肠粉最基础的味道。 干炒牛河所用的原料是产自广州沙河镇的沙河粉，这种粉是由客家人所发明，作为广州其中一种平民美食，曾经上过《舌尖上的美食》。沙河粉原料选用产自番禺的非当造粘米，当造粘米储存9个月后再使用，储存期间粘米内部水分含量降低，易于制作出“嚼劲”口感。用山泉水浸米两个多小时，待米浸软后，用石磨磨成米浆，蒸出来的河粉薄而透明，韧而爽滑。 沙河粉可用蔬菜炒、海鲜炒，而最著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的方法，最讲究的是用爆炒，制作起来快捷味香浓。如火力掌握的好，会使牛肉吃起来有烧烤的感觉，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁，因此大家把它叫做干炒，“干炒牛河”也便由此而得名。 早茶必备点心。相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此，1980年代起的广东酒楼推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”，深受顾客喜爱。蒸熟的糯米鸡，荷叶清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，非常有粤式独特风味。 煲仔饭是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，故称煲仔饭。煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等，正的要用丝苗香米，取其细密晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。对于外地人来说，初尝时刻，多少难免对于这种黏性较低、略显微硬且气味独特的丝苗米稍稍感到不惯，但这许多特性，一旦表现在煲仔饭上，却分外相得益彰。晶莹剔透的米饭，吸取了材料的精华后，滋味并非如之前所想象的、饱含了汤汁的浓郁咸重，而是在淡泊的芬芳米香里，每一入口，都延伸着鲜美。 好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔，看上去黑又亮，全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长，实为一煲之精华。 粤菜厨坛中，鸡的菜式有上百款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。首先是鸡的选择，未生蛋的母鸡是白切鸡的主料，但是坊间认为，生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地，海南文昌鸡最佳，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄，180天最佳。 好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美，令食客越清淡越滋味的返璞的感觉。 民间有说法：“广东三件宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺。”烧鹅几乎是粤菜餐馆的必备菜式，以小个的清远黑棕鹅为优，因肉质嫩，味鲜，骨头小，是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。星期四左眼跳然后选生长70－76天，重量约2.5－3公斤的鹅为佳，这时的鹅肉嫩又有鹅香。 脆皮烧鹅的制作程序有十几道。宰杀、放血、清除内脏后，从鹅下腹部开一个小口填入用生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调成的酱料后，用铁针封口。这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗，同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中，在食用时再淋浇到烧鹅上，使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁，是烧鹅味道的精华所在。更多精彩内容请关注微信号：厨影美食。腌制后，烧鹅要进行吹皮，用气泵从鹅颈处打气，鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。这一做法可以使鹅皮与骨肉分离，烧出来皮会更香脆，使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。然后经过开水烫水、再过冷水的步骤后，用麦芽糖调制的饴糖水淋一下，以便鹅皮能烤出漂亮的颜色，就可以把鹅送去风干。最后送进大瓦缸炉内，用荔枝柴烧45分钟，一只金红亮泽，皮脆肉香，饱满多汁又带有荔枝木香气的烧鹅就可以出炉了。 广州食客多多，但对吃烧鹅却各人品味尚有不同，除孩子喜吃鹅腿啖啖肉外，美食家们是有独到眼光的。最佳的吃鹅季节，春为清明节前后两个月，秋为重阳前后两个月。真正会吃烧鹅的人，会割三个地方下口：鹅粹窝(鹅颈以下鹅胸以上的部位)，爽脆而不油不腻；鹅腩，所有配料酱汁集中之处，是—只鹅的精华；鹅背，既香又滑，下酒一流。脆皮烧鹅的特点，则可总结为16字：：“色泽光亮”，看外表诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉腻喉。其“鹅味”之足，更令人难以忘怀。 云吞面起源于广州，五十年代在蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得。据说，此食品在唐宋时即已传入广东，又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞个个有婴儿拳头大，馅全部是完整的大个鲜虾做的，云吞皮薄肉厚，鲜虾肉滑清甜。面条要用传统方法巧制的竹升面，筋道通透，还有浓浓的蛋香。汤头也十分讲究，要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。 “脆皮乳鸽”发源于广东中山，因成菜皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美而备受喜爱。制作时用盐、糖、豉油、五香粉等秘制味料，将整个鸽身均匀“按摩”一遍，随后腌制1小时左右，接着自然风干约两小时，去掉表皮水分，这是鸽皮脆口的关键一环。而香炸过程的“锁汁”同样重要，油面微冒青烟之际，放入处理好的乳鸽两面翻炸，5分钟后调成小火，以免高温之下肉汁流失。经过一番高低温特殊交替，如是出来的乳鸽自然皮脆肉香、肉汁饱满。乳鸽往往以8两左右为宜，且需肥瘦适中，这样才能只只乳鸽丰腴脂滑，口感很好。 在广州的街头，你可能会经常看到这样一个画面：一群人抱着一个“泡沫碗”，来往的人群，“毫无仪态”地大嚼特嚼。不用猜，他们一定是在吃牛杂！ 广州从前也是不吃“杂”的。相传在清末民初之际，厨师阿德发现，宰牛之后，肺、肠、肚等内脏常被丢弃，很是浪费，带回家中洗净，配以五香味料慢火煨煮，烂熟剪碎，蘸辣酱汁而吃，别有一番滋味。再加入价廉又容易入味的萝卜，更是“和味大餐”，冠以“和味牛杂萝卜”美名。不独大受的欢迎，就连历来以善于觅食的一般广州市民都大加青睐。一时之间，美食之名远播，传遍广东各地。 最美味的和味牛杂，一定出现在广州街头的零星手推车的小贩中。每当他们一出现，随着八角桂皮馥郁的热腾腾的肉香飘开，锅内有牛腩、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶等等，都是整块大的，绝不切碎。档主手中拿着竹夹，顾客点到哪他夹到哪，右手的剪子像裁缝般使得卡卡直响，箝上那块大的，用力按到汁里泡一下，浓烈的香气奔涌而出。萝卜是甜甜的，一口咬下，汁水满口流香。牛肚炖得烂烂的，入口柔软绵延；牛肺火候恰到好处，爽爽的。而捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的人，或踎(蹲)，或企(站)，或浓妆，或淡抹，或素面朝天，个个吃得油光满面，满嘴留香。 牛三星也属于牛杂的一种，但它又十分特别，需要被单独区分对待。粤式文化，要“有心肝”，简单翻译就是“有，非常朴实的价值观，而牛三星用的牛腰、牛心、牛肝正能带出“腰（要）有心肝，即饮水思源”的传统道理。要做一碗牛三星，每天早上4点就要起床，4点半就要到市场选材料，因为牛市场一早就宰割，不一早去牛就不新鲜。加工就更麻烦了，首先去筋，量多的时候，去筋就要两个小时。去完筋反复清洗再脱水后切片，然后到腌制，刚好赶上早餐最新鲜。 一碗正的牛三星，食材除了新鲜的牛腰、牛心、牛肝，部分还有牛百叶，牛双胘，然后用牛骨、鱼、鸡、胡椒等材料烹调的浓郁汤底焯至八分透，连汤带肉一块盛好在碗里，撒上翠绿的韭菜，才算完成。吃牛三星汤要大口喝汤大勺吃肉，一大勺牛三星，几颗酸萝卜，伴着汤，一大口下去，牛三星爆发出来的肉香，爽脆的萝卜和浓郁的汤底，酸酸甜甜，爽辣咸鲜，各种味道在舌尖绽放，配合牛三星爽脆韧实的肉质，让你体验美食天堂的感觉。 猪脚姜，也叫姜醋猪脚，是广东最具特色的滋补佳品，也是广式酒楼冬季必备的早茶小吃之一。在广东，尤其是珠三角地区，猪脚姜可谓是“无人不知，无人不晓”。这一款有着600多年民间传统的“月子美食”，酸甜微辣，带着生命最初的味道，有人说，这其中，也是透着妈妈的味道…… 所谓猪脚姜，是将猪脚煮甜醋，醋里泡好的生姜至少有一个月之久，然后猪脚、姜、甜醋和鸡蛋四合为一，共冶一煲。猪脚姜香甜醇厚，因为是用广州独有的甜醋煮的，闻其香食其味就知道猪脚姜不愧为广州名吃。猪脚肉多，猪皮半透明，很有质感,最吸引人的还是它的味道，酸中有甜，甜中有辣，由于熬制时间长，肉香和这几种味道搀和在一起，入口细品，香美可口，开胃刺激。 印象中,鱼腥,不比鱼肉鲜美，可广州有一道出名的小吃——凉拌鱼皮，经过师傅的巧手烹制，变得爽口而香脆无比。简简单单一盒装的凉拌鱼皮，一打开便能看见其中丰富的内涵。其中的主角自然就是蜷起来一条条的鱼皮，除此之外还有青色的葱丝、嫩的姜丝、香嫩的白芝麻、炸得刚刚好的花生，各式配料色泽都很分明。夹上一筷子的鱼皮放入嘴里，是令人惊叹的爽脆。虽说不少人都清楚凉拌鱼皮与普通的质感不同，但仍会惊讶于其耐嚼、爽脆的口感。再加上淋在的秘制酱油，更是让鱼皮呈现鲜香，并没有鱼腥味。 木薯粉打造的梦幻般的水润“身体”，包裹着木耳、肉丝、香菇丝、蛋花、金华火腿、猪皮、鱼肚等丰富食材，成就了一碗“错综复杂、你中有我、口感独特”的美味汤羹。虽食材大众，但有着一个“高大上”的名字——碗仔翅。 碗仔翅这种小吃，其实并非产自本地，而是来自与广东“一水之隔”的。当年是一些“走鬼”（街边档）用酒家食剩的翅头翅尾，加些冬菇，木耳，猪肉丝，豆粉水，（马蹄粉），味精，豉油等去卖，吃的时候撒些胡椒粉，淋点麻油调味，在那个贫瘠的年代，有这样一碗小食，不仅果腹还鲜美无比，因此口碑相传。更多精彩内容请关注微信号：厨影美食。但如今鱼翅价格渐高，街边小吃已用不起，便将鱼翅改成粉丝，以淀粉将汤煮至浓稠，并加入老抽和生抽弄成棕色，佐以麻油、浙醋、白胡椒粉、辣椒油等。因其口感鲜、润、滑、嫩,逐渐传到广州，并成为最受欢迎的小吃之一。 艇仔粥里没艇仔，是由艇上人家做的粥而得名，曾名“荔湾艇仔粥”。“一湾溪水绿，两岸荔枝红。”旧时广州荔枝湾畔的西关风情，最是迷人，河涌一带车水马龙，每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中就有一种艇是粥艇，主要售卖艇仔粥。这种情境，着旧时代的旖旎，让广州小资也产生一点“风月”的错觉，好像看到《花样年华》里的张曼玉，穿着风情万种的旗袍上街买面。 艇仔粥过去不过是水上人家的寻常饭食，由于当时物产没有今天丰富，水上人家为了节约粮食，一日三餐都用大米掺着芋头和花生熬粥，偶尔加入石螺提味。后来为了迎合岸上人的口味，就把芋头去掉，保留香脆的花生，石螺则换成了新鲜的鲩鱼片，又加入海蜇丝、烧鸭粒、鱿鱼粒、油条丝等多种配料，艇仔粥就这样完成了“华丽的”。 一碗正的艇仔粥，粥底的煲制相当讲究，要用两尺多高的瓦制牛头煲加清水粳米，滚开翻腾之时把剁碎的大地鱼骨和另外烤炙好的大地鱼、猪骨头、干贝等用纱布包了下进煲里，文火熬上整整半天，直熬得香气四溢，化米为糜，捞出纱布包，加上少量细盐，粥底才算煲透。待上桌时，只需把新鲜的大地鱼片、烧鸭粒、鱿鱼粒等等配料放在碗里滚粥撞熟，最后撒上一把又香又脆的炸花生、葱花和油条丝，点缀上虾子，滴上麻油。不多时，一碗白黄相间、红绿点染的艇仔粥就做好了。端一碗艇仔粥，用匙子搅动那绵滑细腻的粥糜，细细品味那鱼片之鲜美、鱿鱼之滑韧，花生之香脆、油条之酥软，难怪旧时广东有民谣“荔湾艇仔粥味奇，鲜虾鱼片又浮皮，油炸花生甘甜脆，岭南千食品中稀。” 同艇仔粥一样，及第粥也是广东粥的一大代表。及第粥起源于明朝，据传与岭南才子伦文叙有关。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。讲究粥底绵滑，白米粥熬到米粒全化。客人点时，舀入小锅烧滚，加猪心、猪肝和猪粉肠，滚熟后盛碗，撒花生米，切碎油条，伴小碟鸡蛋散上桌。猪内脏又称“杂底”，美化为“及第”，十分鲜味可口。在广州很多父母会买及第粥拿回家中给子女吃，寄托着“望子成龙”之意。 广州名饼鸡仔饼，仅是外形，就让人一见钟情：娇小的身段，椭圆形略似的鹅蛋脸，在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。皮薄馅少的，吃起来比较脆；皮厚馅丰的，酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡，外脆内软，很有嚼头。咬一口，只听“咯咯”作响，浓香像一股决堤的洪水奔涌而出，再咬几口，恍若了一个香料库，复合香气从馅里迸射四溅，浓得化不开，直至进入了深度咀嚼阶段，才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香…… 老婆饼是广州一带的名小吃，它还有个雅号叫“冬茸酥”，是以糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等食材为主要原料而制成的一种特色点心。老婆饼外皮烤成诱人的金，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味，而它的名字更是为这道小点增加了几分浪漫温馨的感觉，这也许正是老婆饼大受欢迎的原因。 咸煎饼是广州老城区的地道点心，本是街头小吃，后来才登上大雅之堂。咸煎饼的名字来源，是由于炸得好的咸煎饼，颜色金黄，边脆而饼心酥软微向内凹陷，整个外形像毡帽，因此得名。在粤语中，毡和煎的发音相似。做这道点心最关键就是要跟足传统做法，用上好南乳、蒜蓉、猪油和盐水来制作，尤其是猪油不能擅自削减。在制作的时候，南乳面团揉好后要适当静置，炸的时候不能求快，而是要中低油温慢慢炸开，这样才会外脆内酥软，外形如同一顶毡帽。 广州的炭炉鸡煲极负盛名，是老广们进补的重要选择。相比现在的电磁炉火锅，炭炉鸡煲还采用传统的炭炉来生火，再用与炭炉标配的砂锅来焖，这种搭配自然而然能催生出电磁炉与不锈钢锅组合所无法比拟的味道。 或许老广对于生意的确不愁做，又或许他们是严格遵循“不时不吃”，炭炉鸡煲通常在中秋前后“秋风起”才开始开档，一直做到第二年的四月，结束了那一波“倒春寒”后便开始休假。也正是因为这种作息，使得众多食客经历了长时间的等待和挂念，好不容易等到店家重新开档时便蜂拥而至。鸡都是下了单新鲜杀的，点多少杀多少，不浪费不保存，杀鸡剁块后师傅会迅速进行腌制，随后上桌待用。热气腾腾的鸡煲很补，但是火锅容易让人上火，所以里面加了很多清补凉，再加上红枣，就能去火气，会吃的老广最懂这个养生之道。 谈不上卖相多好看，新鲜宰杀的鸡被麻利地斩开下煲，酱料为椒圈豉油和姜蓉，没有别的火锅酱料那样花哨繁多。炭炉火候足，鸡煲就不能煮久了，肉嫩滑时就可以捞起蘸酱食用。吃这个需要先肉后汤，这时候的鸡汤就融合了鸡肉和药材的精华，还很鲜，喝一口下去，肠胃和心里顿时就暖了，一天的困乏慢慢消失，整个人像重新充满电一样。 广州人冬天必吃羊肉煲。大榕树下炭火香，羊肉煲中吱吱响，这是以前羊城冬日随处可见的景象，也是广州独有的风情。天冷雨湿，众人围炉而坐，吃肉喝酒，胜过满汉全席。羊肉煲一般选用百斤的羊，当天宰当日用，用热辣的铁柄烫过羊肉以辟膻去毛，再原只起骨，用羊骨熬两三个小时制一煲羊汤，作为打煲的汤底。更多精彩内容请关注微信号：厨影美食。羊肉不用花椒八角等大料来煮，而是用自调的酱料来煲到适当入味，再将其像叉烧似的吊起。客人来点，要哪个部位就斩哪块，再以调制好的秘制羊酱爆炒过后整碟上台。瓦煲里的羊汤滚起，即可将羊肉一股脑全倒入，再加入同样酱爆过的葱白，开吃！寒风凛冽中，炭炉瓦煲嗞嗞作响，羊腩滑软，香气四溢，一同翻滚的马蹄、支竹与萝卜，令整个煲味回甘去燥。 作为老广的集体回忆，砵仔糕有点像“初恋”的味道。年幼时懵懂，初尝砵仔糕时，只知道“好味”；长大一点，再尝砵仔糕，“烟烟韧韧”、甜甜蜜蜜，才发现那是“喜欢”的滋味。 这种甜点首创于广东省台山县，已有数百年的历史。清朝咸丰间（公元1851—1861年）成书的《台山县志》载：“钵仔糕，前明士大夫每不远百里，泊船就之。其实，当时驰名者只一家，在华丰迂桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，去浊，以钵盛而蒸之，非他人所用。”故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来。砵仔糕主料是粘米粉和澄面，糕体晶莹剔透，表层油润光洁、细腻嫩滑，味甜洌而清香。 早在上世纪十年代，广州就有流传“屎坑粉”这个名词。据说当时外地人在老广州城区的公厕附近，常常发现有卖粉面餐点的档口，心生奇怪，加之广州人称厕所为“屎坑”，“屎坑粉”这个名字由此而来。名字虽然不大好听，但食材和味道却并未其偌大的名声，嫩滑通透的牛三星粉、爽口弹牙的牛丸粉、软烂入味的牛腩粉……难怪有很多“老广州”喜欢开着豪车、穿着西装，专程来吃这么一碗“屎坑粉”。 很早之前，叉烧又叫「插烧」，取其用叉子插着猪肉烧制的意思。到后来，人们改良造法，加汁加酱，挂炉烧制，慢慢演变成今天的叉烧。千万别小瞧了这看似简单的菜，实际上最是考究选材和做工。“斩料，斩大块叉烧!”一句脍炙人口的广告语，简单而明了地道出了叉烧在广东菜中的传统地位。 一头猪身上，最适合做叉烧的部位一共有三个：梅头肉，猪颈肉以及五花肉。梅头肉就是猪肩胛位的前端部分，也是猪身上最嫩的一块肉,一只180斤左右的猪就只有5斤左右。这部分的肉兼具猪颈肉的爽脆，又带少许油脂，做出来的叉甜腍滑，能吃到软筋，口感最妙。猪颈肉则以爽脆顺滑为主，由于脂油很好地分布在肌肉之间，脂油香尽管不如另外两个部位那么强势，但却无处不在。相较之下，五花肉就略微逊色，虽然也具有丰富的脂香，但整体却会稍显肥腻，瘦肉部位口感发柴，不够嫩滑。 好食材之余，离不开腌制、上糖、穿针、烧制、切件、淋汁几个步骤。好的叉烧用红麴米上色，靠火候和时间，使叉烧产生诱人的红色和光泽。一碟靓叉烧，看起来光泽十足，表面红得自然。每块叉烧厚薄一致，咬落松化，口感软腍适中，肉味香浓带甜。叉烧的精深，如同吃它的人一样，可以像蜜汁那样甜而不腻，也可以像叉烧饭那般黯然销魂。
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